ویژگی های رئولوژیکی کیک اسفنجی بر پایه آرد برنج و جوانه گندم
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: کیک اسفنجی به عنوان یک میان وعده غذایی مقبولیت زیادی در بین افراد جامعه دارد. به نظر می‌رسد غنی سازی فرمولاسیون آن موجبات تولید ترکیبی فراسودمند با ارزش تغذیه‌ای بالا را فراهم کند. از سوی دیگر، با افزایش حساسیت به گلوتن و بیماری گوارشی سلیاک، تقاضا جهت مصرف فراورده‌های فاقد گلوتن یا با گلوتن کاهش یافته افزایش یافته است. با توجه به اهمیت پروتئین‌های تشکیل دهنده شبکه ویسکوالاستیک گلوتن در ایجاد ویژگی‌های رئولوژیکی مطلوب محصولات خمیری، لزوم استفاده از پروتئین‌هایی با ویژگی‌های مشابه به منظور جایگزین کردن پروتئین گلوتن مشهود است. در تحقیق حاضر ترکیب آرد برنج و آرد جوانه گندم چربی گرفته با هدف تولید محصولی فراسودمند به عنوان جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی مورد استفاده قرار گرفتند. نمونه‌های خمیر بر پایه 100 درصد آرد برنج تهیه شده و آرد جوانه گندم در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 در فرمولاسیون‌های خمیر مورد استفاده قرار گرفتند. یک نمونه حاوی 100 درصد آرد گندم نیز به عنوان شاهد تهیه شد. با توجه به نقش مهم پروتئین‌های آرد گندم در شکل گیری بافت خمیر و کیک اسفنجی، تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد برنج و آرد جوانه گندم بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و کیک حاصل مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: پس از تهیه آرد چربی گرفته جوانه گندم، نمونه‌های کیک مطابق تیمارهای مورد نظر تهیه شدند. به منظور بررسی رفتار رئولوژیکی، آزمون‌های رئولوژیکی پایا (آزمون رفتار جریان) و آزمون‌های نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) توسط دستگاه رئومتر با استفاده از دو صفحه موازی روی خمیرهای حاصل اعمال شدند. یافته‌ها: نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار تیکسوتروپیک رقیق شونده با برش کلیه نمونه‌های خمیر بود که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و شاخص های مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین، نمونه‌های خمیر از لحاظ رئولوژیکی ویژگی‌های یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگی‌های به‌دست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنی‌دار داشتند (05/0P
منابع مشابه
بررسی تأثیر پوست انار، صمغ زانتان و آنزیم همی‌سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج
هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوست انار (12-0%) ، صمغ زانتان (5/1-0%) و آنزیم همی‌سلولاز (ppm 90-0) بر خصوصیات فیزیکو-شیمیایی، رنگی، حسی و بافتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ استفاده گردید. با افزایش درصد پوست انار دانسیته، رطوبت، بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص‌های رنگی a* پوسته و مغز افزایش، در حالیکه شاخص‌های L* و b* پوسته و مغز کاهش می...
متن کاملبررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپفروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرىﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎنﻫﺎ ﻣﻰﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپفروت بهعنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روشها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپفروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ...
متن کاملتولید کیک اسفنجی غنی شده با آرد بدون چربی جوانه گندم و ایزوله پروتئینی سویا
جوانه گندم فرآورده جنبی کارخانجات آرد سازی است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و چربی می باشد و به طور عمده به مصرف خوراک دام می رسد. آرد بدون چربی جوانه گندم حاوی حدود %34-30 پروتئین است که از پتانسیل خوبی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برخوردار است. در این پژوهش آرد جوانه گندم چربی گرفته شده در 6 سطح (صفر، 5، 10، 15، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد) و ایزوله پروتئینی سویا در 3 سطح (...
15 صفحه اولاثر جایگزینی پودر هویج با آرد گندم بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی
به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی د...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 10 شماره 1
صفحات 16- 32
تاریخ انتشار 2018-07-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023